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如何理解 “老酒” 这一概念?

2018-02-06 09:20:04    1735次浏览

老酒存在的基础。所谓老酒至少是指酒储存了一定年限,并且与同种酒相比发生质的变化,而这种质的变化一定是向好的方向发展的。所以我对

@商无纣

的看法是很不认同的,无论是黄酒还是白酒,在储存超过一定年限后酒的口感都是变得更醇厚,香气更舒适的。具体原理可参见我以前的一个答案酒越陈越香的原理是什么? - 减肥的回答不过老酒也不代表好喝,这种好喝是指通常人对口感接受程度,比如埋在地底20年的黄酒我喝过,那个滋味真的很难让我有兴趣再喝第二口。而超过30年的酱香型酒,朋友喝过的描述就是很难吞下去。这些老酒真的不好么?不是,只是可能对于大部分人来说,口味太重了,但是这些老酒作为调味酒,也许仅仅滴一滴到其他酒里,这酒的品质就会发生翻天覆地的变化,档次直接蹿一个等级也不是难事。不过不是说酒放久了不好喝,而是酒储存超过一定年限,其口感就可能超过正常人能接受的程度,而在此节点之前,酒是越存越好喝的。比如浓香型白酒储存超过8年,陈味的重可能就不是所有人喜欢的,但是7年的绝对比6年的好喝。当然我因为个人能力有限,也不敢确认所有酒都是这样的,也许很多酒储存年限越久越好喝,不会超过常人的接受范围。

老酒的定义,现在好像也没有明确,一般都是认为储存超过一定年限的酒,但具体是多少年限这一点是没有人认定的。而我个人认为如果单纯对此下一个年限的定义也是缺乏公允的,毕竟不同酒因为工艺的不同,他们在不同年限的表现情况也是不一样的。而我们说定义年限的目的,除了很肤浅的说酒储存时间达到某个节点外,其实真正看重的是酒在储存一定年限后它自身发生了与同种酒相比的质的变化。举个白酒例子,最简单的就是酒的脱新期。什么意思呢?白酒刚烤出来是不宜直接饮用的,很躁辣,需要自然存放,等待酒里易挥发物挥发,顺便来点氧化反应之类的,酒的口感更醇厚,才可以直接饮用或勾调。但是不同香型的白酒脱新期是不一样的,比如清香型放个两三个星期就可,浓香型至少要半年,而好的酱香型要一年以上。放了1年的酱香仅属于合格产品,但是放了1年的清香却已经有了不错的口感,但你能说1年的酱香在酱香里是好酒么?能说1年的清香就不是好酒了么?所以我个人认为,老酒不能单纯片面武断的定义年限,而应该根据不同酒的特点而分别对待。

另外,既然有精力讨论老酒,那就不是单纯喝酒的量,而是看重酒的质,那就更应该准确细分才对,不仅能正确表现出酒的品质,更能突显老酒的价值。中国酒已经因为描述的抽象够吃亏了,就不要好不容易找到一个值得挖掘的细分领域还这么毛毛躁躁。

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